сколько каналов?
В этом устройстве, нет как таковых каналов. Этот пульт может управлять двумя моторами, в двух направлениях(меняя полярность). И передавать это управление с четырех кнопок.
Для чего нужны те провода и за что они отвечают
Они подключаются к моторам например, или считываются микроконтроллером, - к тому что будет реагировать на нажатие кнопок на пульте.
Какое назначение у двух крестовина при двух мотора?